Nous avons conçu un repas de fête simple à réaliser, mais aussi spectaculaire et nourrissant. De la salade de racines de saison aux grillades variées des fêtes, espérons que vous profitiez de ce banquet hautement festif!
Carpaccio de légumes racines avec fromage burrata et câpres
POUR 6 PORTIONS
Les couleurs les plus vives sont synonymes de richesse en nutriments. Les légumes racines locaux se prêtent parfaitement à ce pot-pourri coloré. Les racines sélectionnées sont disponibles dans notre région, mais toutes les racines conviennent.
2 betteraves jaunes, rouges ou rayées, crues, rôties ou cuites
2 carottes moyennes, crues, rôties ou cuites
2 petits navets, crus, rôtis ou cuits
1/2 bulbe de fenouil moyen cru, paré, en réservant les feuilles pour la garniture
4 radis, équeutés
3 c. à table (45 ml) d’huile de caméline ou d’olive
1 c. à table (15 ml) de jus de citron, et un peu plus
2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
1 petite échalote, émincée
1/2 c. à thé (2 ml) de romarin frais, haché finement
1/4 tasse (60 ml) de fromage burrata, fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne (facultatif)
1 c. à table (15 ml) de câpres, rincées et égouttées
Poivre noir (facultatif)
Couper et peler les betteraves, les carottes et les navets. À la mandoline ou au couteau très aiguisé, trancher finement les betteraves. Tailler les radis en rondelles. Couper le fenouil dans le sens de la longueur et placer les tranches de fenouil dans un autre bol. Arroser d’un peu de jus de citron pour éviter la décoloration; mélanger pour enrober légèrement.
Sur 6 assiettes de service, disposer joliment tous les légumes tranchés.
Dans un bol moyen, mélanger l’huile et le jus de citron. Fouetter. Ajouter la moutarde de Dijon, l’échalote et le romarin en fouettant jusqu’à obtention d’une émulsion uniforme. Verser des quantités égales sur les légumes tranchés dans les assiettes de service. Parsemer de morceaux de fromage burrata (si désiré), de quelques câpres et d’un soupçon de poivre noir. Servir aussitôt.
Valeur nutritive par portion : 110 calories; 3 g protéines; 8 g matières grasses (2 g gras saturés, 0 g gras trans); 8 g glucides (5 g sucre, 2 g fibres); 159 mg sodium
Grillades de Noël mixtes trois façons
POUR 8 PORTIONS
Les préférences alimentaires sont si variables qu’il est peu aisé de combler les besoins protéiques à la table du souper. Le plat principal de notre menu de fête sera un gril mixte.
Marinade
1/3 tasse (80 ml) de sirop d’érable pur
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
1 grosse gousse d’ail, écrasée et finement hachée
15 ml (1 c. à table) de moutarde de Dijon en grains
1/2 c. à thé (2 ml) de paprika fumé
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
Gril mixte
2 grosses poitrines de poulet avec os et peau, environ 10 onces (285 g) chacune
1 paquet (2 x 175 g) de tofu extra ferme, pressé
1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs
1 filet de porc, environ 750 g (1 1/2 livre), sans peau blanche
1 c. à table (15 ml) de beurre non salé
1 c. à table (15 ml) d’huile de pépins de raisin
Dans une petite casserole, réunir les ingrédients de la marinade. Fouetter et chauffer sur feu moyen 10 minutes pour que les arômes se marient bien. Réserver.
Préchauffer le four à 400 F (200 C). Positionner les grilles du four dans le tiers inférieur et supérieur du four. Graisser largement 2 petites tôles ou moules à pâtisserie. Réserver.
Avec un couteau de boucher bien aiguisé, sur une planche à découper, tailler chaque poitrine de poulet en deux, en travers de l’os. Placer les 4 morceaux sur une tôle à cuisson graissée et appliquer généreusement la marinade au pinceau. Mettre la tôle sur la grille inférieure du four préchauffé et cuire 15 minutes. Badigeonner à nouveau de marinade et cuire encore 15 minutes, ou jusqu’à ce que le thermomètre à lecture instantanée indique 165 F (75 C) lorsqu’inséré dans la partie la plus charnue de la poitrine.
Dans l’intervalle, sur une planche à découper distincte, tailler le tofu égoutté en dés de 2,5 cm (1 po), les placer dans un bol et les saupoudrer de fécule de maïs, en remuant délicatement pour les enrober légèrement. Placer les dés sur une deuxième tôle à cuisson graissée, en les espaçant. Badigeonner de marinade. Mettre la tôle sur la grille supérieure du four et cuire 15 minutes. À l’aide de pinces, retourner les dés pour obtenir un brunissement et un croustillant uniformes. Poursuivre la cuisson 10 minutes de plus, ou jusqu’à texture croustillante.
Durant la cuisson du poulet et du tofu, placer l’extrémité allongée du filet de porc paré sur le dessous et le lier avec de la ficelle de cuisine pour obtenir une épaisseur uniforme. Sécher en tapotant. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-élevé. Dorer le filet de porc, environ 5 minutes, sur toute sa surface dans la poêle chaude, en le retournant fréquemment avec des pinces. La cuisson devrait prendre 5 minutes. Badigeonner généreusement le filet de marinade et enfourner la poêle. Cuire de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à une température de 145 F (65 C) au thermomètre à lecture instantanée. Retirer le filet de porc de la poêle et le laisser reposer sur une planche à découper propre durant quelques minutes.
Régler le four sur le gril. Placer le poulet sous le gril une minute seulement pour que la peau soit croustillante, en surveillant attentivement pour ne pas brûler.
Pour servir, disposer le poulet sur un plat de service chaud. Trancher finement le filet dans le sens de la largeur et le déposer à côté du poulet grillé. Garnir.
Mettre le tofu grillé dans un autre plat plus petit et le garnir.
Valeur nutritive par portion : 269 calories; 37 g protéines; 8 g matières grasses (3 g gras saturés, 0 g gras trans); 10 g glucides (7 g sucre, 0 g fibres); 127 mg sodium
Riz sauvage et basmati aux canneberges et noisettes caramélisées
POUR 6 PORTIONS
Ce riz succulent a un goût de noix, légèrement sucré, salé et acidulé. Assorti de petits fruits à haute teneur en antioxydants et d’un savoureux bouquet d’herbes fraîches, il constitue un plat d’accompagnement par excellence pour les grillades de Noël trois façons.
1/2 tasse (125 ml) de riz sauvage, rincé et égoutté
3/4 tasse (180 ml) de riz basmati, rincé et égoutté
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive, séparées, et un peu plus
1/2 c. à thé (2 ml) de sel, séparée
1 tasse (250 ml) d’eau bouillante
2 c. à table (30 ml) de sirop d’érable
1/8 c. à thé (0,5 ml) de piments rouges séchés et broyés
1/2 c. à thé (2 ml) de curcuma
1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre noir
1/2 tasse (125 ml) de noisettes fraîches
1 oignon doux, tranché finement
2 tasses (500 ml) de feuilles de bébés épinards, lavées et essorées
1/2 tasse (125 ml) de persil haché
1/4 tasse (60 ml) de menthe fraîche hachée
1/4 tasse (60 ml) d’aneth frais haché
15 ml (1 c. à table) de jus de citron frais
1/4 tasse (60 ml) de canneberges ou de fruits de goji séchés
Dans une casserole moyenne, mettre le riz sauvage et couvrir de 3 tasses (750 ml) d’eau. Porter à ébullition. Diminuer le feu pour mijoter et cuire lentement, à couvert, 35 à 40 minutes. Le riz devrait demeurer un peu ferme. Égoutter et rincer à l’eau froide, puis égoutter de nouveau et étaler, pour sécher, sur une tôle à cuisson recouverte d’un linge.
Dans une autre casserole moyenne, mettre le riz basmati, 1 c. à table (15 ml) d’huile d’olive et 1/4 c. à thé (1 ml) de sel et remuer. Verser l’eau bouillante, couvrir et mijoter à feu doux 15 minutes. Retirer du feu, ôter le couvercle, disposer un linge sur le dessus et replacer le couvercle. Réserver pendant 10 minutes. Ôter le couvercle et le linge puis laisser refroidir complètement.
Chauffer le four à 350 F (180 C). Tapisser une tôle à cuisson de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélanger le sirop d’érable, les flocons de chili, le curcuma, 1/4 c. à thé (1 ml) de sel et le poivre noir. Brasser. Incorporer les noisettes et remuer pour enrober. Étendre sur la tôle à cuisson préparée et rôtir 20 minutes au four préchauffé, ou jusqu’à ce qu’elles soient grillées et croquantes. Retirer. Refroidir sur la tôle à cuisson. Puis hacher grossièrement et réserver.
Dans un grand wok ou une casserole à fond épais, chauffer 1 c. à table (15 ml) d’huile et sauter l’oignon tranché à feu moyen-élevé jusqu’à ramollissement. Verser un peu d’eau si l’oignon adhère. Ajouter le riz sauvage et le riz basmati cuits et sauter à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le riz basmati devienne quelque peu croustillant. Ajouter les épinards et cuire jusqu’à flétrissement, environ 2 minutes de plus.
Retirer et incorporer les herbes fraîches. Arroser de jus de citron, de noisettes caramélisées broyées et de canneberges séchées. Verser un filet d’huile d’olive supplémentaire avant de servir, si désiré.
Valeur nutritive par portion : 265 calories; 6 g protéines; 11 g matières grasses (1 g gras saturés, 0 g gras trans); 38 g glucides (6 g sucre, 3 g fibres); 211 mg sodium
Écrit par Irene McGuinness