L’orange et l’estragon s’entendent à merveille pour parfumer ce sandwich à la salade de poulet. Les endives légèrement amères offrent un excellent complément à la saveur de réglisse de l’estragon et sont suffisamment robustes pour contenir le mélange tout en ajoutant un croquant satisfaisant. Chaque feuille remplie contient environ 20 g de protéines et 40 % de l’apport journalier recommandé en fer.
2 poitrines de poulet désossées et sans peau, d’environ 6 oz (170 g) chacune
2 bandes de zeste d’orange, faites à l’aide d’un épluche-légumes
1 cuillère à café (5 ml) de grains de poivre
1 petite carotte, coupée en quelques morceaux
1/2 oignon, sans la peau, racine intacte
2 branches de thym
4 branches d’estragon, feuilles enlevées et réservées pour l’utilisation ci-dessous
1 feuille de laurier
1 cuillère à café (5 ml) de moutarde
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre de pomme
3 cuillères à soupe (45 ml) de jus d’orange
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge
3 cuillères à soupe (45 ml) de feuilles d’estragon frais finement hachées
1 c. à table (15 ml) de ciboulette
1 c. à table (15 ml) de zeste d’orange
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 mL) de poivre
20 feuilles d’endive belge, lavées et séchées (environ 2 ou 3 endives)
1/4 tasse (60 ml) d’amandes effilées
Dans une casserole peu profonde et suffisamment large pour contenir tous les ingrédients en une seule couche, placer le poulet, le zeste d’orange, les grains de poivre, la carotte, l’oignon, les branches de thym et d’estragon et la feuille de laurier. Verser de l’eau froide pour couvrir le poulet d’environ 2,5 cm. Placer la casserole sur la cuisinière et faire chauffer à feu vif. Dès que l’eau commence à frémir, réduire le feu et maintenir un léger frémissement pendant 15 à 20 minutes. Ne pas laisser l’eau bouillir. Une fois le temps écoulé, éteindre le feu, retirer le poulet de l’assiette et le laisser refroidir complètement. Placer le poulet dans un récipient avec couvercle et le réfrigérer une fois refroidi.
Dans un petit bocal ou un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le jus d’orange, l’huile d’olive, les feuilles d’estragon, la ciboulette, le zeste d’orange, le sel et le poivre.
Déchiqueter le poulet à l’aide de deux fourchettes ou d’un batteur sur socle muni d’un fouet à faible vitesse.
Verser la vinaigrette sur le poulet et bien mélanger. Remplir les feuilles d’endive d’une petite quantité du mélange, parsemer d’amandes effilées et servir.
Pour 20 personnes
Chaque portion contient : 221 calories ; 22 g de protéines ; 9 g de matières grasses totales (1 g de matières grasses saturées) ; 17 g de glucides totaux (2 g de sucres, 6 g de fibres) ; 109 mg de sodium.
Par Helena McMurdo
